Особенности классификации альтернатив масла какао

Производители шоколада еще в XX веке поняли, насколько нестабильны свойства масла какао, и начали поиск альтернатив, которые помогли бы сохранить вкус и качество готовой продукции, снизить себестоимость производства, упростить технологические процессы и расширить ассортимент.

Решением стали растительные масла, жирнокислотный и триглицеридный состав которых, а также свойства, схожи с маслом какао.

По нашему опыту, у технологов нередко возникают сложности с корректным использованием наименований альтернатив. Чтобы помочь разобраться и запомнить отличительные особенности каждого типа и подгруппы, мы написали эту статью и подготовили сравнительные таблицы-памятки с физико-химическими свойствами продуктов.

Общие требования к альтернативам какао-масла

Растительные жиры для замены масла какао в рецептурах имеют как специфические особенности, так и общие требования. В их основе физико-химические свойства, выделенные исследователями химического состава какао-масла еще в 1950-х годах.

При подборе альтернативных масел учитываются следующие общие требования:

1. Температура плавления в диапазоне 32-35°C (температура плавления масла какао).
2. Содержание жирных кислот и триглицеридов в составе приближенное к маслу какао (98% из триглицеридов и 2% других гидрофобных липоидных соединений).
3. Возможность смешивания с какао-маслом в любых соотношениях без изменения свойств готового продукта, т.е. совместимость.
4. Технология производства изделий с применением альтернатив в рецептурах аналогичная технологии с использованием масла какао.
5. Кристаллизация альтернатив масла какао в полиморфные формы (β-формы).
6. Высокая стабильность качества масла, используемого в качестве альтернативы масла какао.
7. Стойкость к жировому поседению и сохранение внешнего вида изделий с альтернативами не хуже, чем у изделий с маслом какао.

Сейчас наиболее популярными альтернативами для производства шоколада являются пальмовое масло, масло эллипе, масло сал, масло ши, масло кокум и масло из косточки манго.

Темперируемые альтернативы масла какао

Темперируемые типы отличаются высокой концентрацией 2-олеодинасыщенных триглицеридов (не менее 50%), так как производятся из пальмового масла, масел ши, сал, манго, эллипе, кокум и других, а также из модифицированного с помощью энзимной технологии подсолнечного масла. Темперируемые альтернативы содержат не более 2% трансизомеров жирных кислот и не более 1% жирных кислот с длиной цепи менее С14.

Другая отличительная особенность заключается в выраженных полиморфных свойствах, которые определяют необходимость темперирования при использовании в шоколадных изделиях. Совместимость с маслом какао — не менее 25%.

В зависимости от состава и назначения данная группа жиров делится на три подгруппы.

Эквиваленты масла какао

В спецификациях на английском языке эквиваленты масла какао обозначаются Cocoa Butter Equivalents (СВЕ). Продукты с массовой долей жира не менее 99%, обладающие совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании. Имеют сходные с маслом какао физико-химические свойства и состав жирных кислот, содержат не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, не менее 50% массовой доли 2-олеодинасыщенных триглицеридов, изготавливаемые из немодифицированных растительных масел (эллипе, борнео, тенгкаванг, пальмового, сал, ши, кокум, из ядер манго) и их фракций с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов (п. 26 ст. 2 ТР ТС 024/2011).

Улучшители масла какао SOS-типа

В спецификациях на английском языке Cocoa Butter Improvers (CBI). Продукты с массовой долей жира не менее 99%, обладающие высокой совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании. Основным компонентом улучшителей является 2-олеодистеарин (до 70%), они содержат не более 1% массовой доли лауриновой кислоты, изготавливаются из немодифицированных растительных масел (эллипе, борнео, тенгкаванг, пальмового, сал, ши, кокум, из ядер манго) и их фракций с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов (п. 27 ст. 2 ТР ТС 024/2011).

Заменители масла какао POP-типа (аналог масла какао)

В спецификациях на английском языке Cocoa Butter Extenders of POP-type (CBE POP-type). Продукты с массовой долей жира не менее 99%, обладающие частичной совместимостью с маслом какао (не менее 25%), нуждаются в темперировании. Основным компонентом заменителей данного типа является 2-олеодипальмитин (более 50%), на что указывает приставка POP в названии. Содержат не более 1% массовой доли лауриновой кислоты. Изготавливаются из немодифицированных растительных масел и фракций растительных масел и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов (п. 28 ст. 2 ТР ТС 024/2011).

Нетемперируемые альтернативы масла какао

Нетемперируемые типы, в спецификациях на английском Cocoa Butter Replacers (CBR), производятся на основе гидрированных растительных масел (например, соевого, хлопкового, пальмового олеина). Они содержат более 30% трансизомеров жирных кислот и не более 1% жирных кислот с длиной цепи менее С14.

Совместимость с маслом какао — до 20%, поэтому данный тип альтернатив используется для частичной заменый натурального какао-масла в шоколадных и кондитерских изделиях.

Данная группа жиров, как и темперируемые типы, имеет три подгруппы, в зависимости от количества лауриновой кислоты в составе.

Лауриновые (заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа)

В спецификациях на английском языке Cocoa Butter Substitute (СВ-S). Продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, не нуждающиеся в темперировании, изготавливаемые на основе модифицированных растительных масел, содержащие не менее 40 процентов массовой доли лауриновой кислоты, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов (п. 30 ст. 2 ТР ТС 024/2011).

Нелауриновые (заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа)

В спецификациях на английском языке Cocoa Butter Replacer (СВ-R). Продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, не нуждающиеся в темперировании, изготавливаемые на основе модифицированных растительных масел, содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов (п. 29 ст. 2 ТР ТС 024/2011).

Смешанные (заменители масла какао нетемперируемые смешанного типа)

В спецификациях на английском языке Cocoa Butter Non-tempered Substitutes of Mixed type/ Продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, не нуждающиеся в темперировании, изготавливаемые на основе смесей модифицированных растительных масел, содержащие от 1 процента до 40 процентов массовой доли лауриновой кислоты, не менее 70 процентов массовой доли твердых триглицеридов при 20 градусах Цельсия, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов (ст. 3 ГОСТ Р70954—2023).

Заключение

В зависимости от технологии производства и свойств конечного продукта вы можете выбрать темперируемые или нетемперируемые альтернативы какао-масла. На сайте oildeluxe.com они представлены в разделе каталога «Масложировая продукция». У нас вы можете выбрать и заказать большое количество специальных растительных жиров, произведенных на основе мономасел, а также уникальных смесей простых масел и экзотических жиров с целью придания им требуемых свойств, повторяющих свойства масла какао.