Эквиваленты масла какао

Эквивалены какао-масла, в отличие от других видов альтернатив какао-масла, воспроизводят физические свойства какао-масла и его химического состава. Какао масло имеет существенные различия в химическом составе в зависимости от места произрастания, поэтому разработка эквивалентов основана на смешивании нескольких видов жиров, для достижения желаемого состава триглицеридов.

Эквиваленты какао-масла содержат триглицериды того же типа, что и собственно какао масло, поэтому можно его заменять в рецептурных смесях частично или полностью без риска получения эвтектической смеси. Технология производства изделий с использованием темперируемых заменителей какао-масла не изменяется по сравнению с традиционной, поэтому шоколадная глазурь, произведенная с использованием темперируемых заменителей какао-масла, требует процесса темперирования.