Кэроб: выгодная и полезная альтернатива какао

В условиях растущего спроса на натуральные и гипоаллергенные ингредиенты кэроб открывает перед производителями пищевых продуктов возможности для расширения ассортимента и выхода на новые рыночные сегменты. Это природный заменитель какао, который отвечает ключевым трендам здорового питания: без кофеина, с низким гликемическим индексом, богатым набором микроэлементов, безопасный для детей.

Порошок из мякоти рожкового дерева по вкусу напоминает карамельный какао и доступен круглый год. Он имеет стабильную растворимость, предсказуемую вязкость, отлично подходит для смешивания с какао-порошком и другими ингредиентами. При этом его цена в 2-3 раза ниже какао.

Для технологов, которые только знакомятся с этим продуктом и хотят знать, что это такое, в этой статье мы рассказали о процессе производства кэроба, влиянии степени обжарки на свойства продукта, составили таблицу-памятку по питательной ценности в сравнении с какао, а также обозначили торговые преимущества использования порошка в рецептуре.

Особенности производства

Вечнозеленое рожковое дерево дает свой первый урожай через пять лет после посадки и обладает высокой производительностью — до 500 кг стручков с одного дерева. Стручки собирают в июле-августе, когда они достигают максимальной сахаристости (до 48–56 % сахаров).

Традиционным регионом произрастания рожкового дерева является Средиземноморье. При этом характеристики сырья могут ощутимо меняться в зависимости от климатических условий и особенностей почвы страны-производителя. Так кэроб из Марокко имеет более выраженную естественную сладость и мягкий карамельный привкус, а порошок из плодов рожкового дерева, выращенных в Алжире, более терпкий, с заметной таниностью во вкусе.

Собранные стручки высушивают при температуре 40-50 °C и дробят, чтобы отделить мякоть от семян для дальнейшей обработки. Интересно, что это полностью безотходный процесс:

• из мякоти получают жареную рожковую муку (RCP), экстракт рожкового дерева и рожковый абсолют;
• из семян смалывают камедь рожкового дерева (LBG, E410), из герм семян — рожковую протеиновую муку (CGP);
• из оболочки плодов и побочных продуктов кибблинга (дробления) делают прикормку для животных.

Для кэроба мякоть сначала измельчают на крупные частицы по 2-5 мм, которые после с помощью вальцовых или шаровых мельниц превращают в муку. Для усиления аромата, сладости и выраженности шоколадных нот муку рожкового дерева обжаривают, быстро охлаждают и дополнительно просеивают.

Изготовленную таким образом добавку можно хранить в упакованном виде в течении 24 месяцев при комнатной температуре и низкой влажности.

Процесс переработки стручков рожкового дерева.

Виды обжарки и органолептические свойства

Органолептические свойства и пищевая ценность порошка плодов рожкового дерева напрямую связаны со степенью обжарки. Так, легкая обжарка самая светлая и сладкая из всех (39,9 г сахара на 100 г продукта), а экстра-темная обжарка — самая шоколадная по вкусу (24,3 г сахара на 100 г продукта).

Легкая (RCP-L, roasted carob powder light). Порошок светло-золотистого цвета с мягким ореховым вкусом и карамельными нотками. Имеет самую выраженную сладость среди разных степеней обжарки.

Средняя (RCP-M, roasted carob powder medium). Порошок светлого коричневого оттенка с мягким сладковатым вкусом, легкими землистыми нотами и тонким ароматом.

Темная (RCP-MD, roasted carob powder medium dark). Порошок коричневого цвета, наиболее близкий к натуральному какао. Имеет насыщенный шоколадный вкус и сбалансированный карамельный аромат.

Экстра-темная (RCP-D, roasted carob powder dark). Мелкодисперсный порошок темно-коричневого, уходящего в черный, оттенка с интенсивным шоколадным запахом и горьковато-терпкими нотами во вкусе.

Сравнение цвета кэроба с натуральным и алкализованным какао-порошками.

Преимущества использования в производстве

Актуальные медицинские исследования утверждают, что это более полезный продукт, чем какао порошок. Танины и флавоноиды в составе обладают антиоксидантными свойствами, большое количество натуральной глюкозы, фруктозы и сахарозы оказывает антигипергликемическое воздействие, клетчатка в составе способствует связыванию продуктов и нормализации работы ЖКТ, а отсутствие стимуляторов, таких как кофеин и теобромин, снижает негативное влияние на сердечно-сосудистую и нервную систему.

На наш взгляд, говорить о вреде какао и пользе жареной рожковой муки, некорректно, так как оба продукта имеют натуральное происхождение и полезные свойства. Однако с точки зрения пищевой ценности и пользы для производства, порошок плодов рожкового дерева действительно имеет значительные преимущества.

Производители шоколадных и хлебобулочных изделий могут использовать жареную рожковую муку для:

• снижения себестоимости готовой продукции за счет более стабильных и низких цен (на 2025 год примерно 2-3 €/кг кэроба против 9-10 €/кг за какао-порошок);
• уменьшения количества добавленного сахара в рецептуре благодаря высокому содержанию натуральных сахаров (до -30-40% от общей массы);
• производства диетических продуктов благодаря тому, что жиров в 20 раз меньше, клетчатки на 60% больше, а гликемический уровень в 1,75 раза ниже, чем у сахара;
• производства детских продуктов питания с шоколадным вкусом, так как рожковая мука не содержит кофеина, теобромина и натрия.

Сравнение питательной ценности рожковой муки и какао-порошка (на 100 г сухого продукта)

Заключение

Стручки рожкового дерева четыре тысячелетия используют для добавки в пищу и для корма животных, а польза и вред получаемой из мякоти муки одна из популярных тем среди приверженцев здорового питания. Жареная рожковая мука является основой шоколадных гранул и напитков «Несквик», придает характерный цвет печенью «Орео» и используется многими домашними кондитерами.

С его помощью вы можете значительно сократить расходы, как благодаря замене какао-порошка, так и за счет уменьшения количества сахара в рецептуре, а регулируемая гранулометрия позволяет добиться максимально однородной консистенции в любом продукте. Кроме того, использование рожковой муки дает маркетинговые преимущества. Например, на упаковке можно указать «без кофеина», «повышенное содержание клетчатки», «натуральный состав».

Компания Oil de Luxe сотрудничает с крупным поставщиком CAROBINGREDIENTS из Марокко и предлагает полный ассортимент добавок, загустителей и ароматизаторов из рожкового дерева. Мы гарантируем высокое качество и бесперебойную поставку для вашего производства. Переходите в каталог, чтобы выбрать необходимые ингредиенты для вашего производства.