Альтернативы масла какао

Специальные твердые жиры лауринового типа являются альтернативой маслу какао, т.к. являются очень твердыми, изделия с их использованием имеют высокую твердость, ломкость, а также великолепно тают во рту. Широко применяются для производства различного вида кондитерских глазурей, кондитерских масс для производства формованных плиток и пустотелых фигурок.
Перейти в каталог

Нетемперируемые заменители какао-масла лишь частично совместимы с какао-маслом. В то же время в глазурях на основе твердых жиров нелауринового типа может присутствовать до 20% какао-масла от общего содержания жира, что позволяет использовать какао тертое для улучшения органолептических свойств. Данная группа жиров не требут темперирования.

Перейти в каталог
Эквивалены какао-масла, в отличие от других видов альтернатив какао-масла, воспроизводят физические свойства какао-масла и его химического состава. Какао масло имеет существенные различия в химическом составе в зависимости от места произрастания, поэтому разработка эквивалентов основана на смешивании нескольких видов жиров, для достижения желаемого состава триглицеридов.
Перейти в каталог

В последнее время все чаще производители кондитерских изделий замещают какао-масло в рецептурах своих изделий на более дешевые альтернативы, что позволяет снизить себестоимость продукции, повысить производительность. Это не запрещено законом, но производитель в обязательном порядке должен указать на упаковке, что в составе продукции присутствуют суррогаты. Альтернативы масла какао имеют вкус и аромат шоколада, увеличивают время хранения продукции.

При этом заменители масла какао бывают нескольких видов:

  • лауриновые (CB-S) нетемперируемые заменители;
  • нелауриновые (CB-R) нетемперируемые альтернативы;
  • эквиваленты масла какао.

Каждая из групп имеет свои особенности.

Лауриновые заменители

Основным компонентов альтернатив этой группы являются насыщенные лауриновой кислотой кокосовые и пальмоядровые масла. Данный продукт содержит до 99 % жиров. Являясь очень твердым, он придает высокую твердость и ломкость конечным изделиям. Это позволяет активно использовать лауриновые заменители в производстве пустотелых фигурок (например, снегурочки и деда мороза, свадебных лебедей, жениха и невесты и т. д.), твердой глазури, оболочек для конфетной начинки. Такие изделия хорошо тают во рту и имеют вкус классического шоколада.

Но важно помнить об одном недостатке: лауриновую альтернативу ни в коем случае нельзя соединять с какао-маслом. Ввиду того, что законодательством запрещено называть продукцию «шоколадом», если в ней содержится более 5 % заменителей, это может стать серьезным недостатком.

Нелауриновые заменители и эквиваленты какао-масла

В отличие от лауриновых, нелауриновые заменители частично совместимы с какао-маслом. Это позволяет для улучшения органолептических качеств включить в рецептуру тертое какао вместо какао-порошка. Сырьем для производства служат модифицированные растительные масла.

И лауриновые, и нелауриновые альтернативы масло какао не требуют темперирования, что, безусловно, существенно упрощает технологию, позволяет в разы сократить производственную цепочку и тем самым ускорить выпуск продукции.

Знаете ли вы, что вкус натурального шоколада зависит от сорта какао-бобов?

Опытные производители шоколада это знают, знают, насколько нестабильными могут быть свойства у какао-масла. Совсем другое дело – эквиваленты. Они представляют собой растительные жиры, которые содержат те жирные кислоты, что и какао-масло. Немаловажное достоинство в близком к натуральному какао-маслу составу триглицеринов, что позволяет смешивать компоненты в любых соотношениях: 50:50, 70:30 и т. д. Эквиваленты, так же, как и натуральный продукт, требуют темперирования.

Компания предлагает к поставке большое количество специальных растительных жиров, произведенных на основе моно масел, а также уникальных смесей простых масел и экзотических жиров с целью придания им требуемых свойств, повторяющих свойства масла какао.