Усилители вкуса

Усилители вкуса и аромата (модификаторы)— специальные пищевые добавки натурального либо синтетического происхождения, усиливающие вкусо – ароматические свойства готовых продуктов питания. Они также способны сглаживать нежелательные свойства отдельных компонентов (к примеру, горечь, сторонний привкус). Подобный эффект достигается благодаря прямому воздействию на вкусовые рецепторы человека. Самый популярный представитель этой группы — глутамат натрия (Е 621), широко применяемый в замороженных и консервированных полуфабрикатах, сухариках, чипсах из картофеля, в соусах, приправах, бульонных кубиках и т.д.

Перед современными производителями пищевой продукции вопроса купить усилители вкуса или нет попросту не стоит. Ведь потребитель, приобретая колбасу, торты, чипсы или сухарики, консервы ждет, прежде всего, хороший вкус. Но тепловая обработка и длительное хранение продуктов (иногда и неправильное хранение, в частности, многократная разморозка-заморозка) способствуют потере вкусовых качеств, ухудшению аромата. Восстановить утраченные свойства или придать продуктам совершенно другой вкус и аромат помогут пищевые добавки Е620–Е650 – усилители вкуса.

Механизм действия усилителей вкуса

Чтобы понять каким образом усилители вкуса обманывают наш организм, обратимся к анатомии. За интерпретацию вкуса отвечают специальные клетки-рецепторы, расположенные в большом количестве на языке. Долгое время считалось, что вкусовые рецепторы могут распознать лишь 4 вкуса, но в начале 20-го века японский химик Кикунэ Икеда отметил необычный вкус бурой водоросли комбу (не кислая, не горькая, не сладкая и не соленая). В то время уже была открыта глутаминовая кислота, но именно Икеда заявил о том, что она представляет собой самостоятельный вкус. Японский химик оказался не только отличным ученым, но и прекрасным предпринимателем. Он получил патент на изготовление глутаминовой кислоты и учредил собственную компанию по производству приправ. Уже через год в ассортименте Ajinomoto (так называлась фирма Кикунэ) появился глутамат натрия.

Обладая невысокой ценой, усилители вкуса способны сделать пресную еду более привлекательной, раскрыть аромат и вкус мяса. И производители, желая сделать свою продукцию более соблазнительной для покупателей, снизить себестоимость изготовления товаров, активно их используют. Ведь ни для кого не секрет, например, что не во всякой колбасе есть мясо, при этом даже самый дешевый продукт имеет характерный мясной вкус.

Из чего делают и где применяют усилители вкуса

Как бы ни странно это прозвучало, практически все усилители вкуса и аромата – продукт натурального происхождения, а не химического синтеза, как многие считают. Но, естественно, это совсем не значит, что все они безопасны. Главное правило при использовании усилителей – не превысить допустимых дозировок. Так, глутаминовую кислоту получают путем микробиологического синтеза из кетоглутаровой кислоты с использованием бактериальных культур, а широко известный глутамат натрия (содержится в составе мясных, колбасных изделий, бульонных кубиков, приправ, кетчупов, замороженных и консервированных полуфабрикатов, сухариков, чипсов и т. д.) является продуктом нейтрализации глутаминовой кислоты едким натром.

Если ту же глутаминовую кислоту нейтрализовать едким калием, получится 1-замещенный глутамат калия (Е622). Впрочем, добавки Е621 и Е622 имеют идентичную область применения и взаимозаменяемы. Глутаматы довольно часто используют для имитации мясного вкуса. Нейтрализовали глутаминовую кислоту углекислым аммонием – и получили однозамещенный глутамат аммония (Е-624). Как пищевой усилитель вкуса это добавка добавляется в пряности и приправы. Примечательно, что глутамат аммония запрещен на территории России и Украины (ввиду невысокой практической ценности и возможного вреда для здоровья), но при этом разрешен в странах ЕС. Глутамат магния (Е625) раньше использовали в производстве консервов, каш быстрого приготовления, но в настоящее время данная добавка почти не применяется в пищевой индустрии (однако используется в медицине для лечения нервных расстройств).

Мальтол (Е636) – вещество со сладковатым карамельным вкусом, придающее хлебобулочным изделиям запах «свежеиспеченного» хлеба, обеспечивающий отличные ароматы выпечке и кулинарии содержится в коре лиственницы, иглах хвойных деревьев, жареном солоде. Помимо выпечки, известны его свойства усиливать вкус белковой пищи. В целом, мальтол может спокойно заметить соли глутаминовой кислоты.

5'-гуаниловую (Е-626) и инозиновую (Е630) кислоты получают из глюкозы ферментативным путем. Известны также способы получения этого вещества из рыбы и дрожжевого экстракта. Гуанилаты (Е626-Е629) усиливают соленый и сладкий вкус продуктов. Их используют совместно с инозинатами и глутаматами.

Примечательно, что сама инозиновая кислота в пищевой отрасли высоким спросом не пользуется, но востребована в фармацевтике в качестве вещества, улучшающего работу сердца, сосудов, печени. Соли иозиновой кислоты (иозинат натрия, иозинат калия, иозинат кальция) применяются при изготовлении приправ, чипсов, сухариков, пряностей (как правило, также в комплексе с глутаматами и гуанилатами).

Где купить усилитель вкуса

Компания «Оил Де Люкс» предлагает купить оптом усилители вкуса. Большой выбор качественных сертифицированных добавок для пищевых производств любой направленности: заводы по производству рыбных и мясных, молочных консервов, производство мясных полуфабрикатов, хрустящих хлебцев, сухариков, бульонных кубиков и т. д. Выгодные цены и индивидуальные коммерческие предложения каждому клиенту. Оперативная и своевременная доставка любых объемов продукции обеспечит бесперебойную работу вашего производства. Всем новым клиентам предоставляем пробные образцы нашей продукции.

Для получения более подробной информации свяжитесь с нашими менеджерами по телефонам, указанным на сайте!