Кокосовый сахар: что важно знать про этот продукт

Тренд на использование натуральных продуктов уже крепко закрепился в умах потребителей. В него отлично вписываются различные производные из кокоса: кокосовое молоко, масло, стружка. Теперь популярность набирает и кокосовый сахар. Помимо полностью натурального состава он привлекает покупателей сравнительно низким гликемическим индексом.

Несмотря на привычное потребителю название, кокосовый сахар на самом деле не имеет отношения к кокосовым орехам. В нем нет яркого вкуса кокоса, потому что получают его не из зрелых плодов, а из сока соцветий кокосовой пальмы.

Технология производства

Технология получения кокосового сахара практически не изменилась за 150 лет существования этого продукта. Все начинается со сбора сока (нира, как его называют в Индонезии). На верхушке пальмы на высоте 20-40 метров связывают ветви с соцветиями, надрезают их и привязывают емкость, в которой накапливается нектар. Чтобы сок не ферментировался, во время сбора традиционно используют немного карбоната кальция – природного стабилизатора кислотности (pH).

Сбор нира – непростой процесс, происходящий под палящим солнцем, что объясняет высокую стоимость готового продукта.

Следующим этапом идет выпаривание влаги. Собранный сок нагревают без добавления рафинирующих агентов и консервантов, постоянно помешивая. Выпаривание происходит достаточно долго, поскольку сырье на 80% состоит из воды. Традиционно это делают в больших чанах или воках на слабом огне, но в некоторых регионах применяют современные технологии, чтобы ускорить процесс – вакуумное испарение, микроволновый нагрев. В любом случае результатом выпаривания становится концентрация сахаров и формирование кристаллической структуры.

Когда влага испарилась, получившийся сироп остужают и вновь ставят нагреваться. Так его подсушивают для кристаллизации и карамелизации. Далее массу измельчают до однородной гранулированной или порошкообразной консистенции и просеивают, чтобы добиться привычной рассыпчатой структуры.

Характеристики кокосового сахара

Органическая технология производства позволяет максимально сохранить в кокосовом сахаре природный вкус и минеральный состав исходного сырья. Благодаря этому в нем содержатся витамины и микроэлементы из сока цветов родительского растения: витамин С, цинк, железо, магний, калий, аминокислоты. Их количества недостаточно, чтобы закрыть ежедневную норму этих веществ (если вы не планируете съесть пару килограммов кокосового сахара), но они могут стать приятным дополнением к вашему рациону.

Как мы говорили ранее, у кокосового сахара пониженный гликемический индекс в сравнении с привычным нам рафинадом. Он колеблется от 35 до 54 единиц, когда у обычного сахара гликемический индекс — от 65. Это означает, что после его потребления сахар в крови поднимается медленнее. Однако разница не настолько велика, чтобы назвать этот продукт диетическим. Людям склонным к полноте при преддиабете следует употреблять его с осторожностью, но после консультации с врачом возможен даже полный переход на кокосовый сахар.

По сладости этот вид сахара слегка уступает обычному. В его профиле присутствуют выраженные карамельные нотки, при этом в остальном он перед всеми открывается по-своему. Некоторые ценители улавливают аромат патоки или печенья, что-то терпкое и пряное, подгоревшие на солнце колоски или молочное послевкусие.

Область применения

Кокосовый сахар широко используют в пищевой промышленности. Его популярность зародилась в индонезийской кухне, где его традиционно применяют для многих блюд, например, сладкого соевого соуса кекап манис и мясного блюда денденг. В нашем магазине представлен кокосовый сахар именно из Индонезии – самого крупного поставщика этого продукта.

Мы предлагаем кокосовый сахар, соответствующий международным стандартам качества и безопасности пищевого производства.

Сейчас благодаря насыщенному вкусу, натуральному происхождению и технологическим характеристикам кокосовый сахар широко используется в разных направлениях:

• кондитерская промышленность — в карамели, конфетах, шоколадных начинках, глазури;
• выпечка — в рецептах premium- и эко-сегмента как альтернативу обычному сахару;
• напитки — в чае, кофе, растительном молоке, функциональных напитках;
• бакалея — в соусах, маринадах, где нужна натуральная сладость с карамельным оттенком.

Особенно часто кокосовый сахар применяют в продуктах для здорового питания, веганских и органических линейках. Он отлично подходит для изготовления продуктов с маркировкой «без рафинированного сахара».

Особенности использования

Кокосовый сахар может стать натуральной заменой привычному тростниковому или свекольному варианту, однако стоит учитывать некоторые его особенности:

• Сладость — так как он менее сладкий, чем обычный сахар, может потребоваться увеличение дозировки на 10–20 %.
• Карамелизация — начинает карамелизоваться при более низкой температуре, это важно учитывать в выпечке, чтобы избежать подгорания.
• Гигроскопичность — хорошо удерживает влагу, поэтому идеально подходит для влажной выпечки, но может повлиять на текстуру хрустящих изделий.
• Выраженный вкус — из-за яркого вкуса карамели не стоит использовать в блюдах, где нужен нейтральный сладкий вкус, например, в меренге.
• Растворимость — крупные кристаллы из блоков растворяются медленнее, их лучше измельчить или использовать сиропную форму.
• Цвет — придает продукту светло- или темно-коричневый оттенок, что следует учитывать при изготовлении панакоты или зефира, где важен светлый цвет.

Сравнение с пальмовым сахаром

Кокосовый и пальмовый можно легко спутать – они оба коричневые и производятся из пальмового сока. И несмотря на то, что они явно «родственники», это два разных продукта. Например, кокосовый сахар делают исключительно из соцветий кокосовой пальмы, когда к пальмовому относят любой сахар из сока разных пальм: аренговой, сагу, сахарной, финиковой и других.

Кокосовый и пальмовый сахар отличаются как внешне, так и по вкусовым качествам.

Сок для пальмового сахара более густой. Его уварка занимает меньше времени, а продукт получается куда более темным. Это сказывается и на его вкусовых свойствах – пальмовый сахар обладает более сложным, насыщенным вкусом. В нем можно уловить оттенки карамели, орехов, легкой дымки или даже сливок. Его сладость мягкая, с «теплым» послевкусием. Поэтому он хорошо работает в блюдах, где нужна насыщенная многослойная сладость, например, в карри.

Получается, что любой кокосовый сахар – пальмовый, но не любой пальмовый сахар – кокосовый. Заменить один продукт другим получится далеко не во всех случаях, как минимум потому, что по вкусу пальмовый сахар более яркий.

• Если хочется отказаться от обычного сахара, но важно лишь деликатно подчеркнуть основной вкус, не перебивая его, лучше остановиться на кокосовом.
• Если хочется добавить необычный оттенок вкусу, окрасить блюдо в более темный коричневый оттенок (например, выпечку) подойдет пальмовый сахар.

Тонкости выбора и хранения

При выборе стоит обращать внимание на запах, вкус, цвет и структуру. Натуральный кокосовый сахар не имеет кокосового аромата и привкуса. При этом в нем отчетливо ощущаются карамельные нотки, которые появляются при долгом выпаривании влаги. Цвет может варьируется от светло- до темно-коричневого. Натуральный сахар почти полностью растворяется в воде. Если вода окрасилась – значит продукт искусственно затемнили красителями.

Кокосовый сахар, как и любой другой рассыпчатый продукт, очень легко впитывает влагу и посторонние запахи. Его следует хранить в сухом прохладном помещении в плотно закрывающейся таре. Сладкими гранулами не прочь полакомиться насекомые и грызуны, что тоже стоит учитывать при хранении. Держите кокосовый сахар вдали от нагревательных приборов и прямых солнечных лучей.

Срок годности кокосового сахара – 18 месяцев с даты производства. При соблюдении условий хранения он сохранит свои органолептические и физико-химические свойства на протяжении всего этого времени.

Заключение

Кокосовый сахар — не просто модный тренд, а полноценный продукт с долгой историей и продуманной технологией производства. Он органично вписывается в современный запрос на натуральные и менее рафинированные продукты, предлагая потребителям достойную альтернативу традиционному рафинированному сахару.

Важно помнить, что кокосовый сахар — не диетический продукт. Несмотря на более низкий гликемический индекс, он остается источником сахаров и должен употребляться умеренно. При замене обычного сахара на кокосовый учитывайте, что он менее сладкий: может потребоваться увеличение дозировки на 10–20 %.

Кокосовый сахар способен стать удачным выбором для тех, кто ценит натуральные продукты и хочет разнообразить вкусовые ощущения без радикального изменения привычных рецептов. Грамотный подход к выбору, использованию и хранению этого продукта поможет вам в полной мере оценить его преимущества и сделать рацион чуть более разнообразным и осознанным.