Пальмовое масло: характеристики и особенности применения в производстве

По данным РИА Новости, Россия входит в двадцатку крупнейших стран-импортеров пальмового масла. Более 70% всех поставок в страну попадает из Индонезии: в прошлом году было импортировано 570,3 тысячи тонн масла на 538,2 миллиона долларов. Небольшие объемы также поставила Малайзия - на сумму 15,2 миллиона долларов.

В этой статье мы собрали основную информацию о физико-химических свойствах популярного в производстве пальмового масла, рассказали об основных этапах технологии его изготовления и особенностях применения. Дополнительно мы включили информацию о новых ограничениях, согласно техрегламентам на масложировую продукцию, которые вступили в силу с 1 января 2025 года.

Химический состав масла

Пальмовое масло производят из плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis N.J.Jacquin), оно относится к нелауриновым растительным маслам и широко используется в промышленности.

По своему составу масло характеризуется высоким содержанием насыщенных жирных кислот, таких как пальмитиновая (44,2%) и стеариновая (4,7%), что составляет в сумме около 50% его состава. Также в его составе присутствуют полиненасыщенные (10%) и мононенасыщенные (40%) жирные кислоты, включая линолевую (18,2%) и олеиновую (39,4%) кислоты. Эти компоненты определяют физико-химические свойства пальмового масла, такие как температура плавления и окислительная стабильность.

Согласно действующему техрегламенту на масложировую продукцию, следует различать пальмовое масло, произведенное из перикарпия плода, и пальмоядровое, произведенное из семени костянки. Это связано с тем, что несмотря на структурное сходство, пальмоядровое масло отличается по основным компонентам. В нем преобладают насыщенные миристиновая (15,4%) и лауриновая (48,1%) кислоты, что делает его более твердым при комнатной температуре. Кроме того, в его составе обнаружено более высокое содержание летучих жирных кислот, таких как капроновая (0,3%), каприловая (6,7%) и каприновая (5,9%), что обусловливает более высокое кислотное число по сравнению с пальмовым маслом.

Пальмовое масло является ценным источником витаминов Е (токоферолы и токотриенолы) и провитамина А (β-каротин), что делает его перспективным ингредиентом в пищевой промышленности. Из-за высокой стоимости производства пальмоядрового масла по сравнению с пальмовым маслом (соотношение составляет 8:1), оно часто используется в качестве заменителя более дорогих жиров, таких как молочный жир и масло какао.

Подпись к таблице: Требования к физико-химическим показателям в зависимости от степени очистки пальмового масла и его фракций для промышленной переработки в качестве продовольственного (пищевого) масложирового сырья и для производства непищевой продукции. Источник: ПНСТ 355-2019 Масло пальмовое и его фракции.

Технология производства

Промышленная переработка предполагает частичную или полную рафинацию с целью производства пальмового масла и его фракций, предназначенных для использования в качестве масложирового ингредиента (компонента) пищевой продукции или непосредственного употребления в пищу. Она может происходить как с модификацией растительного масла (гидрогенизация, переэтерификация, фракционирование), так и без нее.

Собранные на плантации плоды передают на завод, где сырье стерилизуют перегретым паром для удаления сора и насекомых, а после обмолачивают, отделяя мякоть от ядер. Далее плоды проходят термическую обработку для улучшения экстракции и подготовки к прессованию в шнековом экструдере.

Полученное после прессования сырое масло фильтруют и направляют на промывку, чтобы очистить его от водорастворимых примесей. Далее масло с помощью центробежного сепаратора отделяют от воды и высушивают.

Для производства отбеленного пальмового масла используют отбельный аппарат и дезодорационную колонну, где под воздействием вакуума и высокой температуры происходит удаление летучих веществ и примесей.

При необходимости готовый продукт дополнительно подвергают фракционированию термомеханическим способом с использованием контролируемой кристаллизации. Таким образом получают:

• пальмовый олеин (жидкая фракция с йодным число не менее 56 г I2/100 г и температурой плавления не более 24 °С);
• пальмовый суперолеин (жидкая фракция с йодным числом не менее 60 г I2/100 г и температурой плавления не более 19,5 °С);
• пальмовый стеарин (твердая фракция с йодным числом менее 48 г I2/100 г и температурой плавления не менее 44 °С);
• средняя фракция пальмового масла (твердая фракция с температурой плавления не более 32-34°С). 

Особенности применения

Растительные масла из масличных культур российского происхождения (подсолнечное, рапсовое, соевое и др.) имеют жидкую консистенцию, в то время как для производства пищевой продукции необходимы твердые и полутвердые жиры. Благодаря естественной полутвердой структуре пальмовое масло позволяет заменить более вредные гидрогенизированные жиры с высоким содержанием трансжиров.

Российское законодательство закрепляет показатели качества и безопасности пальмового масла в соответствии с мировыми стандартами Комиссии Кодекс Алиментариус FAO/WHO. Согласно ГОСТ Р 31647-2012, дезодорированное рафинированное пальмовое масло производится без использования химических реактивов. Но из-за специфического физико-химического состава в процессе многоступенчатой очистки в нем может сформироваться больше глицидиловых эфиров, чем в других растительных жирах.

Пальмовое масло затвердевает при температуре 20°C и плавится при температуре 35°C. Масло отличается высокой устойчивостью к окислению, поэтому его использование позволяет значительно увеличить срок годности готовой продукции.

При соблюдении определенных требований к процентному содержанию и типу очистки пальмовое масло может использоваться в производстве маргаринов и спредов, кондитерских и хлебопекарных изделий, для промышленного фритюра, изготовления мыла, косметики и свечей. Кроме того, набирает популярность производство дешевого и экологически безопасного биодизельного топлива с пальмовым маслом.

Безопасность и ограничения

Основными документами, регулирующим требования к процессам производства, хранения, перевозки и реализации, а также упаковке и маркировке масложировой продукции, включая пальмовое и пальмоядровое масла, являются:

• Технический регламент на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011);
• Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

ТР ТС 024/2011 также включает перечни стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований указанного технического регламента, в котором содержатся методики, позволяющие качественно и количественно определять содержание растительных и животных масел и жиров.

Технологам, работающим с масложировой продукцией, хорошо знакомы положения техрегламента, однако мы хотим обратить внимание на изменения, которые вступили в силу с 1 января 2025 года и касаются нормирования допустимого уровня содержания контаминанта «глицидиловые эфиры жирных кислот в пересчете на глицидол».

Глицидиловые эфиры жирных кислот (ГЭ) — это технологические загрязнители (контаминанты), которые образуются в процессе дезодорации любых растительных масел при нагреве свыше 200°C в присутствии хлорид-ионов и свободных жирных кислот. Попадая в организм человека, они могут гидролизоваться до глицидола, который в больших количествах обладает потенциальной канцерогенностью.

Поправки в ТР ТС 024/2011 и ТР ТС 021/2011 предусматривают ограничение максимального содержания глицидиловых эфиров во всех видах рафинированных и дезодорированных масел не выше 1,0 мг/кг.
 
 До конца 2025 года действует переходный период, в течение которого допускаются производство и выпуск в обращение на таможенной территории ЕАЭС  масложировой продукции по установленным ранее требованиям. При этом обращение указанной продукции допускается в течение срока ее годности, установленного изготовителем.

Современные технологии позволяют эффективно снижать образование ГЭ за счет оптимизации температурных режимов дезодорации, применения коротких циклов обработки, использования энзиматических методов очистки, а также внедрения специальных адсорбентов для удаления хлоридов. В настоящее время ведущие производители пальмового масла успешно адаптировали свои технологические процессы, обеспечивая соответствие продукции новым требованиям безопасности без ухудшения качественных характеристик масла.

Общая памятка о пальмовом масле

1. Пальмовое и пальмоядровые масла относятся к группе растительных масел, которые за счет своих физико-химических свойств более удобны в промышленном производстве.
2. Масло из плодов масличной пальмы содержит витамин A и токотриенолы (форма витамина E), поэтому обладает антиоксидантными свойствами.
3. В зависимости от степени очистки пальмовое масло может использоваться в пищевом и непищевом производстве, улучшая характеристики готовой продукции и снижая себестоимость.
4. С 1 января 2025 года в РФ введены допустимые уровни содержания глицидиловых эфиров для растительных масел и жиров, а производители масел продолжают модернизировать способы очистки продукта для снижения канцерогенности.
5. В настоящее время все зарубежные производители имеют возможность поставлять в Россию пальмовое масло, соответствующее всем новым нормам ТР ТС 024/2011 по содержанию глицидиловых эфиров.