Гуаровая камедь: свойства и особенности применения в пищевом производстве

Каме́ди являются полисахаридными добавками с высокой гелеобразующей способностью, которые имеют растительное (древесные смолы) и микробиологическое происхождение. Для непищевого производства используют химически воспроизведенные камеди.

В этой статье мы разберем функционально-технологические свойства натурального загустителя и стабилизатора гуаро́вой каме́ди, расскажем о различиях с ксантановой камедью (Е415) и камедью рожкового дерева (Е410), а также возможностях применения в пищевом производстве. В конце статьи бонус: памятка для технологов по работе с гуаровой камедью.

Производство и свойства гуаровой камеди

Гуаро́вая каме́дь, гуаровая смола́, камедь гуарана, камедь гуара, гуар, гуаран, гуаровая мука, добавка Е412 — все это названия для нейтрального полисахарида, который выделяют из семян гуара. Родиной этого бобового являются Индия и Пакистан, но в последнее время его начали выращивать в США, Южной Америке, Африке и Австралии.

Для получения сыпучего беловатого порошка семена гуара обжигают, истирают, просеивают и расщепляют, чтобы выделить мелкие чешуйчатые хлопья. Полученные хлопья размалывают и просеивают через вращающиеся сита.

Этапы производства гуара от растения до готовой пищевой добавки.

Камедь гуара характеризуется следующими функционально-техническими свойствами:

• отсутствие вкуса и запаха, нет влияния на соответствующие качества готового продукта;
• растворимость в воде с образованием жидкости, вязкость которой в 5-8 раз выше, чем у крахмала;
• замедление роста кристаллов льда и стабильность в циклах замораживания-оттаивания;
• тиксотропность при концентрации выше 1%, незначительная тиксотропия при концентрации ниже 0,3%;
• химическая реакция с щелочными металлами, нитридами, окислителями, оксокислотами и карбоновыми кислотами;
• синергетическое действие с камедью рожкового дерева, альгинатом натрия и ксантаном.

Сравнение натуральных камедей

Все камеди безопасны для человека, а использование гуаровой камеди в пищевой продукции, по некоторым источникам, уменьшает концентрацию холестерина, триглицеридов и липопротеинов. Если говорить об общих физико-химических свойствах гуаровой, ксантановой и камеди рожкового дерева, они обладают высокой гелеобразующей способностью, растворимы в воде. Также они обладают устойчивостью к влиянию кислотной среды и воздействию температур. Однако эти свойства проявляются по-разному, в зависимости от вида камеди.

Гуаровая камедь. Обеспечивает водосвязывание и придает составу ощущение однородности. Хорошо диспергирует и набухает как в горячей, так и в холодной воде, образуя при этом вязкий коллоидный раствор.

Камедь рожкового дерева. Частично растворима в холодной воде, для полной гидратации необходимо диспергирование в воде при температуре 80°C с последующим охлаждением до 25°C. Совместима с ксантаном и другими гидроколлоидами.

Ксантановая камедь. Проявляет исключительные стабилизационные свойства в водных системах. Сохраняет вязкость в широком диапазоне pH, в присутствии электролитов и при воздействии высоких температур.

Внешний вид водных систем с использованием натуральных камедей после хранения в холодильнике. Источник: Киберленинка

Возможности применения гуаровой камеди

Гуаровая камедь (Е412) в пищевой промышленности используется в качестве загустителя и стабилизатора в соусах, майонезах, кетчупах и других эмульгированных соусах. Также гуар применяют для стабилизации в молочном производстве (сыры, мороженое, йогурты, твороги) и в качестве фиксирующего агента для жиров и масел.

Так как гуаровая камедь замедляет кристаллизацию льда, ее часто добавляют в рецептуру замороженных продуктов, в том числе замороженную хлебопекарную продукцию.

Добавку Е412 можно также встретить в мясных продуктах, напитках, товарах для животных, косметических и фармацевтических продуктах.

Рекомендации по работе с гуаровой камедью

• В соусах для лучшей консистенции гуаровую камедь рекомендуется сочетать с ксантановой в пропорции 30:70.
• При добавлении сахара и лимонной кислоты в концентрации 10 и 0,1% соответственно вязкость гуаровой камеди увеличивается (более 10%).
• Низкотемпературная обработка камеди гуара снижает скорость увеличения вязкости и конечную вязкость продукта.
• Помните, что вязкость раствора гуаровой камеди изменяется в течение суток после растворения, возрастая за это время на 25—30%.
• Добавление гуара в рецептуру предотвращает разделение жиров и масел, помогает смешивать молоко и сливки.
• Гуаровую камедь рекомендуется добавлять в безглютеновую продукцию в качестве связующего звена, а также для сохранения упругости выпечки.
• Также рекомендуется добавлять гуар в диетические продукты, так как благодаря загущению добавка увеличивает чувство сытости.