Растительные масла — это смесь триглицеридов (эфиров глицерина и жирных кислот), у которых отличается температура плавления. Из-за этого переход твердой фракции в жидкую не происходит сразу при одной температуре — масла размягчаются постепенно в диапазоне температур. Когда начинается этот процесс, обозначает скользящая точка плавления (СТП).

СТП показывает температуру, при которой столбик жира начинает подниматься при контролируемом нагреве в открытой капиллярной трубке. Это одна из характеристик растительных масел, влияющих на их свойства.

Как проходит измерение СТП

СТП растительных масел можно измерить в лаборатории. По стандарту ISO 6321 существует два метода, которые отличаются подготовкой масел:

• метод A, при котором масло просто нагревают, помещают в капилляр и остужают, — подходит для твердых при комнатной температуре жиров, которые не проявляют выраженного полиморфизма;
• метод B, при котором после растапливания масло дополнительно нагревают с постоянным помешиванием, — подходит всем твердым при комнатной температуре жирам, чьи свойства полиморфизма неизвестны.

Типичный процесс плавления пальмового стеарина.

Чем СТП важна на производстве

Скользящая точка плавления зависит от состава масел — содержания в нем насыщенных и ненасыщенных жирных кислот — и фракционирования. Эта характеристика влияет на выбор масла для разных кулинарных и кондитерских изделий, а также может демонстрировать технологические свойства продукта.

Контроль качества масел и жиров

У натурального, нерафинированного масла скользящая точка соответствует стандартному жирнокислотному составу сырья. Резкое отклонение может указывать:

• на добавление более дешевых масел и жиров;
• глубокую переработку, например, гидрогенизацию, меняющую исходный профиль кислот.

Примеры скользящей точки плавления разных жиров.

Стабильность при хранении

Масла с высокой СТП — можно хранить просто на палетах. Они твердые при комнатной температуре и не требуют особых температурных условий, выдерживая до +28 °C в среднем

Масла с низкой СТП — более требовательны к хранению. Для поддержания качества масла необходимы прохладное место и затемненная или непрозрачная тара.

Стоит учитывать, что масла с отрицательной СТП могут мутнеть или застывать при низкой температуре. Такое явление происходит с подсолнечным маслом зимой. Это не всегда говорит о том, что товар испорчен, но снижает товарный вид и усложняет использование в промышленности.

Подбор сырья в зависимость от СТП

При выборе масла для производства учитывают характеристики, которые также зависят от скользящей точки плавления: температуру обработки, текстуру конечного продукта, поведение при разных температурах. В зависимости от этих факторов для разной продукции подходят разные сорта масел.

Шоколад и глазурь. Используют какао‑масло и его заменители с СТП около 34-36 °C, которая обеспечивает хруст при надкусывании, таяние во рту, поскольку температура тела 36,6 °C, но устойчивость к таянию при комнатной температуре 20-25 °C.  

Начинки, кремы и муссы. Для начинок подходят жиры с невысокой СТП, которые больше похожи на молочный жир. Можно использовать пальмовый олеин, пальмовое масло, кокосовое масло. Для придания более плотной структуры можно добавить гидролизованное кокосовое масло.

Выпечка. Для песочного теста важна рассыпчатость теста, поэтому подойдет пальмовое масло. В слоеном же тесте важно сохранить слои, смазанные маслом с СТП 36-42 °C, поэтому используют смеси с пальмовым стеарином (44-54 °C) 

Жарка и фритюр. Масла с высокой СТП лучше выдерживают высокие температуры, меньше дымят и окисляются. Так, пальмовое масло с СТП 33-39 °C больше подойдет для фритюра, а рафинированное подсолнечное (СТП около 20-25 °C) — для жарки на более низких температурах.

Заключение

Так как скользящая точка плавления растительных масел зависит от содержания жирных кислот и их распределения по глицериновому остову, она может стать важной характеристикой при выборе жиров с нужными свойствами.

Важно запомнить, что чем выше СТП, тем дольше оно остается твердым, проще в хранении и подходит для воздействия высокими температурами. Пальмовое масло с такими характеристиками отлично подходит для фритюра, начинок конфет, которые не должны растекаться. А если нужна легкая или рассыпчатая текстура, потребуются жиры с низким СТП, например, пальмовый олеин или кокосовое масло.

Кроме того, знание скользящей точки плавления каждого масла позволит распознать недобросовестного поставщика. Если СТП не соответствует стандартным показателям масла, есть возможность, что были добавлены другие жиры, изменившие эту характеристику.